L'invasione orientale dell'Italia comincia dai menu dei nostri ristoranti

di Camillo Langone | 04 Gennaio 2016 il foglio

Troppo miso e poca mortadella. Camillo Langone legge per il Foglio le guide del 2016. Viaggio in quel che è rimasto della cucina nostrana, soppiantata da quelle esotiche


Se è vero, come scrive il rimpiantissimo René Girard, che “la preferenza che le culture hanno per se stesse dev’essere mantenuta a ogni costo. Essa coincide con l’identità, la relativa autonomia, l’esistenza medesima di tali culture”, la nostra cultura è spacciata. Stavolta non lo deduco da eventi politici o religiosi ma dalle guide dei ristoranti.


Mangiare italiano mi risulta sempre più problematico e mangiare regionale o ancor meglio comunale (l’Italia fu maestra del mondo al tempo dei Comuni e delle Signorie, mica dell’Italietta post-unitaria) difficilissimo. Quasi come bere fuori d’Emilia un Lambrusco non da supermercato.


Certo, se mi accontentassi di locali regressivi, se avessi uno stomaco di struzzo per digerire le portate delle trattorie folcloristiche coi montarozzi di maccheroni nei piatti (il cliente medio che è poi il cliente Tripadvisor ha come unico faro il rapporto quantità-prezzo ossia lo strafogarsi), qualcosa in giro potrei trovare. Ma io non mi accontento, io voglio gustare la mia cucina al mio livello, che è altissimo, ovviamente altissimo: se per la pittura mi servo da Parmigianino e De Chirico, se per l’architettura da Giulio Romano e Bibbiena, se per la poesia da Dante e D’Annunzio, se per la musica da Palestrina e Malvezzi, perché mai per la gastronomia dovrei rivolgermi alla nonna ignorante o al norcino sporcaccione?


  Le guide dei ristoranti, dicevo. Le edizioni 2016 sono il bollettino dell’invasione, descrivono la Grande Sostituzione meglio di una frontiera aperta da Angela Merkel. Rappresentano alla perfezione il tradimento delle élite che mangiano insalata marocchina a Bologna (al Noir), crumble a Perugia (al Quattrotorri), ceviche a Lecce (da Alex), e cous cous praticamente ovunque.


E’ un’aggressione di ingredienti, di ricette e soprattutto di nomi: avanzano nelle classifiche insegne che fatico a pronunciare, Finger’s Garden, Iyo, Björk, Bon Wei, Eatery, Dry Cocktails, Tokuyoshi, Chic’n Quick, Wicky’s Wicuisine Seafood, e quasi sempre, va detto, sono insegne milanesi. Ci dev’essere un rapporto cucina-architettura. Quando i ristoranti erano all’ombra della Madonnina portavano in tavola ossobuchi e risotti, adesso che sono all’ombra dei grattacieli di Porta Nuova, e quindi dei fondi di investimento islamici che li possiedono, servono gamberetti in tempura con salsa ponzu, tapas di pesce, sgombri con avocado.


Di tutto da tutto il mondo, ma guarda caso raramente maiale e invece spesso una speciale fascinazione per l’oriente (estremo, medio o vicino non importa, purché non sia Italia, Lombardia, Milano). Girard ancora una volta fa gioco perché alcune sue categorie, il gregarismo, il desiderio mimetico, spiegano le guide dei ristoranti del 2016 meglio di qualsiasi critico gastronomico. Un subcontinente sempre meno cristiano, e perciò sempre meno convinto del valore assoluto della persona, prova attrazione scimmiesca per l’Asia delle moltitudini, essendo gli asiatici 4,4 miliardi e gli europei solo 700 milioni. Chi non ama la patria adora il numero e di conseguenza ordina miso, yuzu, spaghetti di soia e wasabi.


Il miso ha sedotto anche Bottura (20/20 sulla sconsiderata guida dell’Espresso) che ne ha proposto una sua versione, lui che fino a ieri rielaborava tortellini e mortadella. Eppure non riesco a bocciare l’uomo che nella carta dei vini della Francescana, il primo giorno e al posto d’onore, mise il Lambrusco amatissimo, senza vergognarsene come molti suoi colleghi complessati e provinciali ossia modenesi, reggiani, parmigiani e mantovani.

Ma la Francescana è appunto a Modena mentre i giochi si fanno a Milano, capitale di un’innovazione gastronomica intesa come deculturazione. A Milano da nessuna parte trovo quel surrogato del Lambrusco che è, che era, la Barbera frizzante, vino non così autoctono ma quasi altrettanto strapaesano, non così frizzante ma quasi altrettanto godibile, bevutissimo nelle osterie allora denominate trani. Qualcuno ricorda Giorgio Gaber? “Si passa la sera / scolando barbera”. Era prima dell’invasione.

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