Il cavallo cotto. Ipotesi su un tabù alimentare: l'ippofagia

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“Soffrirono la fame e la sete; un pane arrivò a costare sei romesine e, come abbiamo saputo, mangiarono la carne dei cavalli”.

Così narra il cronista Falcone Beneventano, a proposito degli abitanti di Bari che, assediati nel 1139 da Ruggero II, giunsero per i morsi della fame a cibarsi delle cavalcature.

E’ da poco passata la Pasqua, e puntuali e immancabili come da qualche anno a questa parte, si sono fatti sentire gli strilli degli animalisti, preoccupati per la mattanza degli agnelli. Una delle ormai stantie, stucchevoli battaglie ideologiche che ammorbano il dibattito mediatico, discutibili non foss’altro perché limitate “razzisticamente” solo agli agnelli e solo a quelli mangiati dai cristiani per festeggiare la Resurrezione di Cristo: non si ricordano, per dire, simili prese di posizione per i maiali o i capitoni “sacrificati” a Capodanno, non essendo festa cristiana ma laica.

Una moda ahimé ormai sposata persino da alcuni prelati, come il vescovo di Manfredonia, evidentemente più preoccupato della sorte degli agnelli che dei cristiani, e che trova sponda anche in pittoreschi personaggi del mondo politico, come l’on. Michela Brambilla, che ha chiesto  lo status di animale da affezione per il coniglio, ed il carcere per chi osa mangiarlo. Un delirio che ormai non fa nemmeno più ridere, e conferma quanto diceva il santo curato d’Ars: «Lasciate una parrocchia, per vent’anni, senza prete, e vi si adoreranno le bestie». La perdita del senso del Sacro, ma aggiungo anche della ragione in quanto tale, genera mostri e dall’adorazione biblica del vitello d’oro siamo arrivati all’adorazione del vitello vero e proprio.

Un piatto tipico del Salento: i “pezzetti di cavallo”. La Puglia e il Salento in particolare conoscono il più grande consumo di carne equina, che è assolutamente dominante sulle altre tipologie di carne. Molto amato (e dunque mangiato) è il cavallino.
Fisime ideologiche e animalare a parte, però, va detto che quello dei tabù alimentari è un tema serio, se collocato in una prospettiva culturale e storica. Sono ben noti i tabù ebraici, quelli codificati dalla cucina Kasherùt (vietati equidi e suini, vietato mischiare carne e latte, vietati crostacei e molluschi, e alcune specie di volatili che però sarebbero già di loro abbastanza immangiabili, almeno per il gusto moderno) in qualche misura ereditati dall’Islam (che mette al bando anche il vino) e invece superati dal cristianesimo, la più “gaudente” e permissiva a tavola delle tre grandi religioni monoteistiche (“non quello che entra nella bocca rende impuro l’uomo, ma quello che ne esce”, Mt, 15,11).

Sono nipote di contadini, e la mia ultima nonna, scomparsa a 94 anni, si occupava personalmente di allevare in terrazzo gli animali, e, quando era giunto il loro momento, scannarli per poi prepararli: cosa che personalmente non riuscirei a fare, lo confesso pur essendo un carnivoro doc, non dico nei confronti di un coniglio o un agnello, ma nemmeno verso una gallina. Era un mondo, quello contadino, che non si sarebbe mai fatto minimamente venire scrupoli “animalari” come quelli di mons. Castoro o della Brambilla, pur rispettando gli animali molto più di chi ciancia di ambientalismo ma poi magari non ha mai visto o accarezzato una pecora in vita sua.

Eppure, ricordo che mia nonna mi diceva sempre come la carne di cavallo (per la quale, confesso, vado matto) non fosse nemmeno concepita tra quelle da servire a tavola. Tutti gli animali allevati si potevano mangiare, ma il cavallo no, e le macellerie-bracerie di carne equina, tanto in voga sulla Murgia barese, sono in realtà una tendenza abbastanza recente. Come mai? Il cavallo era il fido compagno di lavoro del contadino, si potrebbe argomentare, ed è certamente così. Mangiare un cavallo, per mio nonno contadino negli anni ’20-’30, sarebbe equivalso a mangiare il cane di famiglia di oggi. Ma il discorso, andando alle fonti, si fa ben più profondo e complesso.

Se Falcone Beneventano sottolineache i baresi assediati dai normanni ricorsero ai cavalli solo quando non c’era più nulla, vuol dire che quello equino era davvero un tabù culturale e sociale. Le informazioni sull’ippofagia nel Medioevo dicono tutte che era pratica alimentare vietata, talvolta esplicitamente interdetta, malgrado le note proprietà organolettiche ed energetiche. La carne di cavallo era ritenuta disgustosa, impura e immangiabile.

Un altro storico, Procopio di Cesarea, la principale fonte della lunga e sanguinosa guerra greco-gotica, narra di un assedio in cui gli abitanti pensarono per un momento di nutrirsi della carne dei loro cavalli, ma poi, vinti dal ribrezzo, decisero di trovare la morte in una sortita contro gli assedianti. I racconti degli assedi riportano spesso il ricorso a pani fatti di farine di scarsa qualità, come quella ricavata dalle ghiande, piuttosto che alla carne equina. I trattati di agronomia, igienistica e dietetica, come i “Tacuina sanitatis”, descrivono virtù e difetti di cibi e carni anche esotici, come la carne di cammello, ma mai del cavallo. Walter di Henley, agronomo inglese del XIII secolo, raffronta la convenienza del bue e del cavallo nelle pratiche agricole, ma alla bottega del macellaio destina solo il primo.

Che cosa teneva lontano il cavallo dalle mense medievali? Senza dubbio l’alto costo dell’animale “più nobile del mondo”, vero e proprio status symbol dell’epoca, che distingueva nobili, magnati e cavalieri dal resto della popolazione, come oggi farebbe un’auto di lusso. Inesatte informazioni sulla sanità delle sue carni, derivate dai testi degli antichi come Ippocrate e Aristotele. Ma esistevano anche altri motivi, appartenenti alla sfera mentale e religiosa.

E’ soprattutto nei canoni ecclesiasticie nei penitenziali dell’Alto Medioevo infatti che troviamo le interdizioni verso quelle pratiche rituali, di origine pagana, che prevedevano anche l’ippofagia come momento di comunione con antiche divinità equine, in cui il cavallo, al centro di svariati aspetti sacrali, magici, simbolici, era animale totemico dei clan tribali. I divieti in pratica non riguardavano norme igienico-sanitarie o non si riducevano a prescrizioni arbitrariamente superstiziose, ma si sforzavano di combattere antiche usanze pagane. Uno stop a un rito religioso, dunque, non ad un’abitudine alimentare.

E’ proprio nelle antiche strutture mentali dei popoli cosiddetti “barbarici”, organizzati socialmente in clan, che vanno ricondotti i tabù sull’ippofagia: nessun gruppo umano che riconosce in un animale il proprio parente ancestrale si abbandona a pratiche omeofagiche, se non appunto in occasioni sacrificali e rituali. Un paganesimo senz’altro più serio, però, di quello nuovo a cui credono le Brambilla…


Fonti:

F. Porsia, “I cavalli del re”, Bari 1986


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